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　　政府总在呼吁大众多吃水果和蔬菜，但少有人的果蔬摄入达到推荐量。中国科学家希望可以在保护环境的同时解决这一问题。

　　上升和下降：许多地区种植的水果和蔬菜太少，无法满足饮食需求。在提高产量的同时，必须减少对环境的影响。来源：Westend61/Getty

　　想想看，当全球人口普遍果蔬摄入都不足，且一些国家只有10%的人每日摄入足量蔬果，在这种情况下，让孩子们吃够水果和蔬菜，其艰巨性不言而喻。无数流行病学研究表明，这种困境使人们更容易罹患糖尿病、心血管疾病和某些癌症等与饮食相关的疾病。据世界卫生组织统计，仅2017年，全球就有390万例死亡与水果和蔬菜摄入不足有关。

　　但要确保预计到2050年将增至100亿的全球人口皆获得所需的水果和蔬菜，同时减轻粮食生产对环境的负担，这并非易事。

　　膳食建议几乎没带来多大改变。许多政府已经在呼吁大众摄入比自己日常摄入量多得多的水果和蔬菜。中国工程院院士、食品科学家单杨说：“《中国居民膳食指南（2022）》建议每天摄入200-350g水果，但我国城市居民实际摄入量仅为日均55.7g。”

　　根据澳大利亚墨尔本蒙纳士大学的营养生物化学家Gary Williamson说，“在富裕国家，水果摄入量不足可能是个人选择导致的结果。在人类研究中，我们会关注饮食记录情况。当看到有些人即使有钱，也很少吃新鲜水果和蔬菜，我总会因此感到震惊。”

　　然而，在世界上很多地方，却是由于水果和蔬菜产量和供给短缺，导致大众摄入不足。

　　任何产量的增加都需要与减少对环境影响同步进行。可持续的粮食系统被广泛认为是实现巴黎协定（将全球气温升高幅度控制在2°C以内）和联合国可持续发展目标的必要条件。

　　这也是一个复杂棘手的问题，众所周知，水果和蔬菜的种植需要大量水和能源，粮食生产亦是造成全球环境变化的最大因素之一。2019年，由来自16个国家地区的专家组成的 EAT-LANCET食品、地球和健康委员会发布了一份报告，提出了未来的转型方向。该报告提出了一种“全球参考膳食”，可适用于不同场景，并兼顾营养和环保。

　　为助力环境保护和提升大众健康，中国农业科学家和营养学家围绕中国的重要产业之一——水果的种植、贮藏和加工，不断优化提升技术水平。单杨团队正在开发的技术包括减少废弃物和充分利用柑橘类水果生产食品和副产物的方法，以及制备难以从柑橘类水果中提取的化合物的方法。其他人则在开发新颖的方法，减少水果加工过程中的能源和水消耗以及关键营养成分的损失；创造富含水果功能成分的新产品；以及找到方法来改善营养丰富但口感较差水果的吸引力。

　　到2050年，以植物性食物为主的膳食消费结构增加可使农业生产所产生的温室气体排放量减少80%。来源：fotokostic/iStock/Getty

　　Williamson高度认可改进水果加工的意义。他指出：“水果加工历来与成本和保质期有关，我们需要做得更好。”但是，单杨和Williamson都认为，新的食品加工技术只是让人们吃得健康、可持续的其中一个部分。Williamson补充道：“我们需要多面、统筹的战略”，这其中也包括教育和政策上的改变。

　　单杨对此表示同意：“降低那些高密度营养食物的价格、普及绿色和可持续技术等，也应该被列为优先政策。”

　　中国政府已经加大了对这一事业的支持力度，并在湖南长沙建立了由单杨带领的洞庭实验室。除了保护中国民众的健康，这项投资也很有意义。单杨解释说：“农产品-食品加工业产值25万亿元人民币（约合3.4万亿美元），占全国GDP的20.7%，预计未来十年产值将达到35万亿。”

　　尽管进步非凡（仅单杨的团队现已掌握50余项专利），但要让每个人都能吃上可持续生产且足够量的水果，仍有一些知识空白有待填补。单杨指出，团队目前对果蔬食品营养感知和如何满足能量需求的机制已经有了很好的了解，但对人类如何感知果蔬食品中丰富的微量营养素仍知之甚少。

　　这些知识有助于让人们更容易遵循饮食建议。同样，大众也需要更好地了解水果的功能成分，并以可持续的方式加以利用。同时，需要制定新的政策和法规，以激励水果加工业采用现有的绿色生产技术，同时开发新技术。

　　面对多重挑战，单杨报以乐观态度，坚信中国的研究人员可以着手解决问题。单杨说：“我国有3亿人处于‘隐性饥饿’状态”，他解释说这些人并没有明显的营养不良，甚至可能超重或肥胖，但没有摄入良好健康所需的足够微量营养。“可持续生产富含维生素、矿物质、膳食纤维、多酚等植物化合物的水果，有助于改善这一问题。”